บทที่ 4
ผลการวิเคราะห์ข้อมูล
รายงานการศึกษาค้นคว้า
เรื่อง ขนมไทยมงคล 9 ชนิด
ผู้ศึกษาได้กำหนดวัตถุประสงค์ไว้ 4 ประการ คือ
4.1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับเรื่อง
4.2 ความหมายของขนมไทย
4.3 วิธีการทำขนมไทยมงคล 9 ชนิด
4.4 คุณค่าของขนมไทย
วิเคราะห์ผลตามวัตถุประสงค์
4.1
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับเรื่องขนมไทย
ขนมไทยจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ
โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว-หวานโดยทั่วไปประชาชนจะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง ขนมไทยที่นำไปใช้ประกอบเครื่องคาวหวาน ถวายพระ
เลี้ยงแขกในงานพิธีมงคลต่าง ๆ
เช่น งานมงคลสมรส งานบวช
หรืองานขึ้นบ้านใหม่ งานมงคลต่างๆ มักจะมีขนมไทยความหมายดีๆ
ประกอบอยู่ในพิธีอย่างขาดเสียมิได้ตั้งแต่ครั้งอดีตกาลที่ก่อกำเนิดภูมิปัญญาไทยหลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิตประเพณี
วัฒนธรรม ที่สามารถนำวัสดุมีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงแต่งเป็นของหวานได้มากหลายรูปแบบ
จัดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสัยอย่างไร
เพราะขนมแต่ละชนิดล้วน มีเสน่ห์ แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลักษณ์
4.2 ความหมายของขนมไทย
ขนมไทย
เป็นขนมหวาน มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ
ถือเป็นเอกลักษณ์และวัฒนธรรมของชาติซึ่งอยู่คู่กับสังคมไทยมาช้านาน
ในสมัยก่อนขนมไทยจะทำเฉพาะเวลามีงานสำคัญเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นในงานเทศกาล
งานประเพณี งานทางศาสนา หรือการประกอบพิธีกรรมต่างๆ
แต่ที่เห็นมีขนมหลากหลายกินทุกวัน หลังสำรับคาวหวานหรือกินเป็นของว่าง
ก็ล้วนแต่คิดประดิดประดอยขึ้นภายหลังแล้วทั้งสิ้นรวมถึงขนมจากต่างชาติที่เข้ามาโดยผ่านความสัมพันธ์ทางการเมือง ก็ถูกดัดแปลง
ให้มีรูปรส ลักษณะเป็นแบบไทยๆจนบางทีนึกกันไปว่าเป็นขนมไทยแท้ดั้งเดิมก็มี
แต่แท้ที่จริงแล้วขนมไทยแท้ๆนั้น จะมีส่วนประกอบเพียงสามอย่าง คือ แป้ง น้ำตาล
มะพร้าว โดยการทำขนมไทยนี้เป็นการบ่งบอกถึงลักษณะนิสัยของคนไทยในเรื่องความอดทนใจเย็น ละเอียดลออ และช่างสังเกต
ทั้งยังได้แฝงความหมายอันลึกซึ้งไว้ในชื่อของขนมไทยแต่ละชนิดด้วย
4.3 วิธีการทำขนมไทยมงคล 9 ชนิด
วิธีทำทองหยิบ
1. ต่อยไข่ใส่ชาม แยกไข่ขาว ไข่แดง
รีดเอาเยื่อออก แล้วตีไข่แดงให้ขึ้นฟู
2. ใส่น้ำตาล น้ำลอยดอกมะลิ
ลงในกระทะทอง ตั้งไฟ พอเดือนและมีลักษณะข้น
3. เมื่อน้ำเชื่อมข้นได้ที่ ปิดไฟ
ให้น้ำเชื่อมนิ่ง เริ่มตักไข่หยดลงทีละช้อน โดยหยอดนิ่งๆ ปล่อยไข่แดง ให้ลงแผ่นไข่ก็จะกลม หยอดจนเต็มกระทะ เปิดไฟ
ให้น้ำเชื่อมเดือด ลดไฟลง คอยใช้ทัพพีตักน้ำเชื่อมราด พอขนมสุกฟู
ใช้ส้อมตักใส่ถาดโดยอย่าให้ทับกัน พออุ่นหยิบเป็นจีบ 5 จีบ
ใส่ถ้วยตะไล ทำจนหมด
วิธีทำทองหยอด
1. แยกไข่แดงและไข่ขาออกจากกัน
ใช้แต่ไข่แดงตีให้ไข่แดงฟูขึ้นมากๆ แล้วใส่แป้งข้าวเจ้าคนเร็วๆให้เข้ากัน
2. ผสมน้ำลอยดอกไม้กับน้ำตาลทรายตั้งไฟแรงให้น้ำตาลเดือดพล่านเคี่ยวประมาณ
10-20 นาทีให้น้ำเชื่อมข้น
แบ่งส่วนหนึ่งไว้สำหรับแช่ทองหยอดที่สุกแล้วส่วนที่เหลือตั้งไฟไว้สำหรับหยอดทองหยอด
3. ใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางตักแป้งและใช้นิ้วหัวแม่มือสะบัดแป้งลงในกระทะที่ตั้งน้ำเชื่อมไว้ทำวิธีนี้จนเต็มกระทะ
พอแป้งสุกลอยตัวตักขึ้นพักไว้
วิธีทำฝอยทอง
1. ต่อยไข่ไก่ใส่ชาม
แยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน รีดเอาเยื่อออก นำไข่แดงผสมกับไข่น้ำค้างใน อัตราส่วน
ไข่แดง 3 ฟอง/ไข่น้ำค้าง 1 ช้อนโต๊ะ
คนให้เข้ากัน
2. กระทะทองตั้งไฟ ใส่น้ำตาล
น้ำลอยดอกมะลิ น้ำตาลละลาย พอเดือดยกลง กรองด้วยผ้าขาวบางให้สะอาด
นำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆจนมีลักษณะข้น
3. ใส่ไข่แดงที่ผสมไว้ (ข้อ1)
ลงในกรวยสำหรับโรยไข่ แล้วโรยลงในน้ำเชื่อมจนเต็มกระทะทอง
วิธีการโรยให้โรยแบบวนรอกระทะ รอให้เดือดนาน 2 นาที
ใช้ไม้ปลายแหลมตักขึ้น พับให้เป็นแพเล็กๆ
จัดเรียงใสกระจาดหรือกระด้งที่ปูรองด้วยใบตอง
วิธีทำเม็ดขนุน
1. ถั่วเขียวแช่น้ำประมาณ 1-2 ชั่วโมง นำผ้าขาวบางรองลังถึงนึ่งถั่วให้สุก โขลกให้ละเอียดกวนส่วนผสมไส้ทั้งหมดให้แห้งจนปั้นได้
ปั้นรูปลักษณะคล้ายกับเม็ดขนุน วางเรียงใส่ถาดไว้
2. ตอกไข่ แยกไข่ขาวไข่แดง
ใส่ไข่แดงลงบนผ้าขาวบางรีดเยื้อไข่ออก
3. น้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิ
ใส่กระทะตั้งไฟเคี่ยวพอข้น ใส่ถั่วที่ปั้นแล้วชุบไข่แดงให้ทั่ว ใส่ในน้ำเชื่อม
ยกกระทะน้ำเชื่อมตั้งไฟให้เดือด พอขนมสุกช้อนขึ้นใส่ถาดพักให้เย็น
วิธีทำขนมจ่ามงกุฎ
1. เชื่อมนํ้าตาล
โดยใช้นํ้าตาลกับนํ้าดอกมะลิตั้งไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่ออีก 5
นาที
2. ล้างขัดกระทะทองเหลืองให้สะอาดเป็นเงา
ตะแคงข้างหนึ่ง คั่วเม็ดแตงโม โดยใช้มือจุ่มลงในนํ้าเชื่อม แล้วกวาดไปมา จนน้ำ ตาลแห้งแล้ว
ใช้มือจุ่ม น้ำ เชื่อม ทำ เช่นนี้ต่อไปจน น้ำ ตาลเกาะเป็นหนามติดเม็ดแตงโมพองาม
เก็บใส่ภาชนะ อย่าให้อากาศเข้า
3. ระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยู่นั้น
ต้องตะแคงกระทะและใช้ ผ้าขาวบาง เช็ดกระทะให้สะอาดอยู่เสมอ
4. นวดแป้งกับไข่แดงจนนิ่มมือ
ถ้ายังแห้งอยู่จึงเติมนํ้า แล้ว คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ กดให้กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง
2 เซนติเมตร นำ แผ่นแป้งที่ตัดแล้ว ใส่ในถ้วยตะไลใช้มือ
กดเบา ๆ ให้เป็นรูปก้นถ้วยตะไล ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วจึงเอาไป
อบพอสุกกลายเป็นแป้งรองขนม
5. การทำ มงกุฎ
ให้เอานํ้าตาลทรายใส่หม้อเล็ก ๆ ใส่นํ้านิด หน่อย ตั้งไฟอ่อน ๆ พอนํ้าตาลละลาย เอาเม็ดแตงโมที่
กวาดไว้แล้วลงจุ่มให้นํ้าตาลติดกับแป้งที่อบไว้รอบ ๆ
6. ปั้นทองเอกกลม ๆ วางตรงกลาง
ใช้มีดปลายแหลมผ่าเป็น 6 พู เหมือนผลมะยม
แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ เท่าเม็ดถั่วเขียว วางบนยอดขนมที่ผ่าไว้ ใช้ทองคำ
เปลวตัดเป็นสี่เหลี่ยมชิ้น เล็ก ๆแตะตรงยอดมองเห็นเหมือนมงกุฎกลเม็ดเคล็ดลับ การทำ
แป้งรองขนมจ่ามงกุฎนั้นบางครั้งก็ต้องเติมนํ้าและบาง ครั้ง ก็ไม่ต้องเติม
ทั้งนี้แล้วแต่นํ้าในไข่ที่ใช้นั่นเอง ทองคำ เปลว ต้องแน่ใจว่าเป็นของแท้
เพราะถ้าเป็นของปลอม จะเป็นอันตรายมาก เนื่องจากสารตะกั่ว
วิธีทำขนมเสน่ห์จันทร์
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน
2. ผสมหัวกะทิกับน้ำตาล
ละลายแล้วกรองผสมแป้งกับกะทิ และผงจันป่นสีเหลือง
3. ตั้งไฟอ่อน กวนจนจับกัน
4. ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง
ใส่ขณะแป้งร้อน รีบคนให้เข้ากัน ยกลง
5. พอขนมอุ่นปั้นได้
ให้ปั้นเป็นรูปผลจัน ตรงขั้วผลใช้น้ำตาลเคี่ยวสีน้ำตาลหยอด
วิธีทำขนมทองเอก
1. คั่วผลอัลมอนด์ให้กรอบ
บดให้ละเอียดเป็นผงแป้ง แล้วร่อนหลายๆ ครั้ง
2. ใส่ไข่แดง น้ำตาลทราย ลงในกะทิ
คนให้เข้ากัน จนน้ำตาลทรายละลาย
3. ร่อนผลอัลมอนด์ลงในส่วนผสมข้อ 2 ทีละน้อย ตะล่อนให้เข้ากัน
4. นำไปตั้งไฟอ่อนๆ กวนจนปั้นได้
ใส่พิมพ์ทิ้งให้เย็น เคาะออก ติดทองคำเปลว นำไปอบควันเทียน
วิธีทำขนมชั้น
1. ต้มน้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง พอเดือดและน้ำตาลละลาย แล้วกรอง ทิ้งไว้ให้เย็น
2. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน
กับกะทิน้ำเชื่อม คนให้เข้ากัน
3. แบ่งแป้งออกเป็นสีขาว 2 ส่วน สีชมพู และสีใบเตย 1 ส่วน
4. นำถาดใส่บนลังถึง ตั้งบนไฟแรงๆ
พอน้ำเดือดเปิดฝา ตักแป้งสีขาว เทใส่ให้บางๆ ปิดฝานึ่ง นึ่งจนสุก จะมีลักษณะใส
5. เปิดฝาลังถึง
ตักแป้งสีชมพูใส่ลงอีก ทำสลับกันจนหมดแป้ง
6. สีเขียวใบเตยก็ทำเช่นเดียวกับสีชมพู
พอสุกทิ้งไว้ให้เย็น ตัดเป็นรูปตามชอบ
วิธีทำขนมถ้วยฟู
1. ร่อนแป้งข้าวเจ้ากับยีสต์รวมกัน
แล้วค่อยๆ ใส่น้ำลอยดอกมะลิทีละน้อยๆ นวดจนแป้งนุ่ม
แล้วใส่น้ำตาลทรายลงในแป้ง
นวดต่อจนน้ำตาลทรายละลายหมด หลังจากนั้นค่อยๆ
ใส่น้ำลอยดอกมะลิในส่วนผสมแป้งทั้งหมด
2. หมักส่วนผสมแป้งไว้ประมาณ 3 ชม.
3 .เตรียมลังถึง ตั้งน้ำให้เดือด
นึ่งถ้วยให้ร้อนจัด
ตักส่วนผสมแป้งที่หมักไว้ 1 ถ้วยตวง ใส่ผงฟู 1/2
ช้อนชา ผสมให้เข้ากัน หยอดลงในถ้วยให้เต็ม นึ่งไฟแรงประมาณ 15 นาที
ทิ้งให้ขนมอุ่นๆ จึงแคะออกจากถ้วย
4.4
คุณค่าของขนมไทย
1. ขนมไทยเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย
2. ขนมไทยแสดงออกถึงความอร่อยและมีความอ่อนช้อยของความเป็นไทย
3. ขนมไทยแสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลักษณ์
4. ขนมไทยทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ
วิธีการทำที่กลมกลืน ความพิถีพิถัน สีที่ให้ความสวยงามมีกลิ่นหอม
รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น